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詳細
閲覧数:766
| ID |
tk04001 |
| アイテムタイプ |
Article |
| このアイテムを表示する |
| 本文 |
tk04001.pdf
| Type |
: application/pdf |
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| Size |
: 1.2 MB |
| Last updated |
: Apr 10, 2021 |
| Downloads |
: 991 |
Total downloads since Apr 10, 2021 : 991
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| タイトル |
マダイ，ブリを用いた魚味噌の呈味性と機能性
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| 別タイトル |
| Characteristic of the fish miso paste made by red sea bream and yellowtail |
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| 著者 |
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岡本, 昭
(Okamoto, Akira)
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別府大学短期大学部
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| [外部リンク] | 研究者総覧へ |
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衛藤, 大青
(eto, Daisei)
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別府大学短期大学部
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| [外部リンク] | 研究者総覧へ |
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藤岡, 竜太
(hujioka, Ryuta)
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別府大学短期大学部
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| [外部リンク] | 研究者総覧へ |
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| 出版地 |
別府 |
| 出版者 |
別府大学短期大学部 |
| 日付 |
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| 上位タイトル |
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別府大学短期大学部紀要
(Bulletin of Beppu University Junior College).
No.40
(2021.
2)
,p.1-
9
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| 識別番号 |
| ISSN |
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| JaLCDOI |
https://doi.org/10.32289/tk04001 |
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| 抄録 |
マダイ，ブリを原料として食塩および米麹を添加して味噌様ペーストを製造し大豆味噌と比較することで呈味性と機能性を比較した。アミノ態窒素の変化からブリ味噌はほぼ１ヶ月，マダイ味噌はほぼ３ヶ月の発酵期間を必要とした。マダイ味噌は大豆味噌に比較してタンパク質，遊離アミノ酸を多く含んでいるが，ブリ味噌の遊離アミノ酸量は大豆味噌とほぼ変わらなかった。味覚センサーでは魚味噌は大豆味噌と甘味や酸味では大きく離れていたが，官能検査では匂い等が気になるものの総合的には遜色ない評価が得られた。 |
| キーワード |
| マダイ味噌 |
| ブリ味噌 |
| 魚味噌 |
| 大豆味噌 |
| 呈味性 |
| 機能性 |
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| 言語 |
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| 資源タイプ |
text |
| ジャンル |
Departmental Bulletin Paper |
| 著者版フラグ |
publisher |
| Index |
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| 関連アイテム |
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