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閲覧数:1014
| ID |
tk03802 |
| アイテムタイプ |
Article |
| このアイテムを表示する |
| 本文 |
tk03802.pdf
| Type |
: application/pdf |
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| Size |
: 892.0 KB |
| Last updated |
: May 21, 2019 |
| Downloads |
: 1301 |
Total downloads since May 22, 2019 : 1301
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| タイトル |
味噌製造における大豆の代替としての魚の有効性
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| 別タイトル |
| Utilization of Fish as the Substitute of the Soybean
as Raw Material in Miso Paste Production |
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| 著者 |
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岡本, 昭
(Okamoto, Akira)
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別府大学短期大学部
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| [外部リンク] | 研究者総覧へ |
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林田, 喜美彰
(hayashida, Kimiaki)
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別府大学食物栄養科学部
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岡本, 啓湖
(okamoto, Keiko)
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別府大学食物栄養科学部
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| 出版地 |
別府 |
| 出版者 |
別府大学短期大学部 |
| 日付 |
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| 形態 |
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| 上位タイトル |
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別府大学短期大学部紀要
(Bulletin of Beppu University Junior College).
No.38
(2019.
2)
,p.9-
16
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| 識別番号 |
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| 抄録 |
味噌の製造における大豆の代替としての魚の有効性を検討するために，大豆およびマア
ジを原料として，食塩および麦乾燥黄麹（Aspergillus oryzae ）を添加して味噌を製造し
た。pH，酸度（１／１０），アミノ酸度（１／１０），糖度は発酵期間中，魚味噌が大豆味噌に比
較して高かった。グルコース濃度は発酵初期こそ魚味噌は大豆味噌より低かったが発酵中
期以降は魚味噌が大豆味噌より高くなった。L*，a*，b*は両味噌とも差異は認められず，
焦げ茶色，赤みそ系のほぼよく似た色になった。遊離アミノ酸含量は魚味噌が大豆味噌よ
り高く，呈味成分のバランスは魚味噌の酸味が強かった。実際の官能検査では魚味噌はほ
ぼ大豆味噌と遜色ない評価が得られた。 |
| キーワード |
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| ＮＤＣ |
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| 言語 |
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| 資源タイプ |
text |
| ジャンル |
Departmental Bulletin Paper |
| 著者版フラグ |
publisher |
| Index |
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| 関連アイテム |
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