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詳細
閲覧数:1606
| ID |
tk03402 |
| アイテムタイプ |
Article |
| このアイテムを表示する |
| 本文 |
tk03402.pdf
| Type |
: application/pdf |
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| Size |
: 2.0 MB |
| Last updated |
: Mar 24, 2015 |
| Downloads |
: 1721 |
Total downloads since Mar 26, 2015 : 1721
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| タイトル |
別府温泉における飲泉水の泉質の違いが大根のテクスチャーに与える影響
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| 別タイトル |
| Effects of Different Types of Hot Spring Water on Texture of Japanese Radish in the Spa of Beppu in Kyushu,Japan |
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| 著者 |
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海陸, 留美
(Rumi, KAIRIKU)
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| [外部リンク] | 研究者総覧へ |
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| 出版地 |
別府 |
| 出版者 |
別府大学短期大学部 |
| 日付 |
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| 形態 |
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| 上位タイトル |
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別府大学短期大学部紀要
(Bullletin of Beppu University Junior College).
No.34
(2015.
2)
,p.13-
20
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| 識別番号 |
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| 抄録 |
多種多様な泉質を有する別府温泉の飲泉水を用いて、泉質ごとに適した調理への活用法を見出し、地域活性化を図ることを目的とした。別府温泉郷において飲泉許可が出ている飲泉場から、泉質の異なる５種類の温泉を選び、飲泉水の泉質の違いが食品テクスチャーに及ぼす影響について調べた。今回は大根の煮熱軟化に及ぼす影響について官能評価や物理的評価を用いて検討を行った。飲泉水で大根を加熱した結果、水や塩化物泉に比べて炭酸水素塩泉の方が大根を軟らかくみずみずしくすることがわかった。野菜の煮熱軟化には煮汁のｐＨや陽イオン濃度が関与しているとのことから、大根を軟化させた要因を検討する為に、ｐＨやＣａイオン濃度を調整した飲泉水を用いて検証を行った。結果、大根の煮熱軟化には、炭酸水素塩泉の中でもｐＨが高くＣａイオン濃度が低い飲泉水が適しており、水に比べて調理時間の短縮につながることが示唆された。 |
| キーワード |
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| ＮＤＣ |
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| 言語 |
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| 資源タイプ |
text |
| ジャンル |
Departmental Bulletin Paper |
| Index |
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| 関連アイテム |
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